Les pâtes alimentaires se distinguent par leur forme et leur composition. Elles sont généralement fabriquées à partir de farine de blé (avec ou sans œufs), mais peuvent également être composées de blé dur, d'épeautre, de semoule, ou encore, en Asie, de riz, de blé tendre, de millet ou de haricot mungo, selon les traditions et les régions.

Chacune est souvent associée à une préparation en particulier, en fonction de son temps de cuisson, de sa consistance, de sa capacité à retenir la sauce et de la facilité avec laquelle on peut la manger. En Italie, la sauce amatriciana, par exemple, ne se sert pas avec des pâtes cheveux d'ange, mais avec des bucatini. D'autres se mangent dans des soupes ou des bouillons.

De nombreuses variétés sont régionales et ne sont donc pas partout diffusées partout. Dans d'autres cas, une même forme de pâtes peut être présente dans plusieurs régions sous différents noms. signifie « roue »).