PURE KÔSAN
Présent sur tous les continents et dans presque toutes les cuisines, le riz est une véritable superstar de nos assiettes. Que vous soyez un amateur de sushis, un inconditionnel du risotto ou simplement un fan de riz au lait, cette petite graine a certainement une place spéciale dans votre cœur… et dans votre estomac.
Le riz est une plante appartenant à la famille des Poacées, également connues sous le nom de graminées. Le terme « riz » fait référence aux plantes du genre Oryza, qui comprend une vingtaine d’espèces annuelles ou vivaces. Parmi celles-ci, seules deux espèces sont couramment cultivées : Oryza sativa, ou riz asiatique, et Oryza glaberrima, également appelé riz africain.
La plante de riz se caractérise par une touffe de feuilles étroites et dressées, typiques des graminées. Elle présente une floraison en épis, où les grains de riz se développent. La hauteur des plants de riz varie considérablement selon l’espèce et la variété. Certaines variétés naines ne dépassent pas 40 à 50 cm de hauteur, tandis que d’autres peuvent atteindre facilement 1 à 2 mètres. Il existe même des variétés dites « flottantes » qui peuvent atteindre jusqu’à 4 ou 5 mètres de longueur.
Les variétés de riz.
Certes le riz est une céréale unique et irremplaçable. Mais on aurait tort de n’en parler qu’au singulier. Car au-delà du riz blanc long ou rond, il en existe une grande diversité de variétés et d’origines.
Deux espèces de riz sont majoritairement produites et consommées dans le monde. D’une part, l’espèce « indica » (thaï ou basmati) très parfumés aux grains longs et étroits. D’autre part l’espèce « japonica » aux grains ronds. Il existe également des espèces plus rares comme le riz rouge, noir ou sauvage.
L’essentiel de la production et de la consommation mondiale se concentre bien sûr en Asie. La première place est occupée par la Chine, suivie de près par l’Inde. Viennent ensuite, l’Indonésie, le Bangladesh, le Viet Nam, la Thaïlande, la Birmanie, les Philippines, le Japon, le Cambodge, le Pakistan, la Corée du Sud, le Népal, le Laos et le Sri Lanka.
Mais le riz est aussi dans les zones chaudes et humides des autres continents : en Amérique (Brésil, Etats-Unis), en Afrique (Nigéria, Egypte, Madagascar) et Europe (Italie, Espagne, Grèce, Portugal, France).
En Italie – premier producteur européen – la riziculture est particulièrement étendue dans la plaine du Pô, mais aussi dans les provinces de Ferrare, Vérone, Mantoue et de la Sardaigne. Les variétés les plus fameuses (Arborio, Vialone nano et Carnaroli) sont particulièrement appréciées pour les préparations de risotto.
En Espagne, les principales régions rizicoles sont Valence, Séville en Andalousie, Murcia, l’Aragon, la Catalogne et le delta de l’Ebre. Les variétés les plus réputées sont le Bomba, le Bahia, le Senia, mais aussi le Gleva le Montsianell ou le Tebre. Chacune a inspiré toutes sortes de spécialités culinaires locales et autant de déclinaisons du plat national : la fameuse paella !
En France, l’essentiel de le production rizicole est concentrée en Camargue, dans le delta du Rhône. Plusieurs espèces y sont cultivées. Toutes bénéficient de l’appellation l’indication géographique protégée (IGP) “Riz de Camargue“. Récemment, un cultivateur breton a fait le pari de se lancer dans la riziculture : le résultat semble prometteur !
Comme le thé ou le café, chaque riz développe des spécificités aromatiques selon l’environnement où il est cultivé. La terre qui le nourrit, l’eau qui l’abreuve, l’ensoleillement dont il bénéficie, la semence dont il est issu lui confèrent un parfum et une texture unique. Autant de saveurs à explorer !